(6), die Histamin abbauen, existieren, aber auch unabhängig davon. Histamin wird in den Mastzellen gespeichert (2), und ist ein Bestandteil von Unverträglichkeitsreaktionen von Allergien bis hin zum anaphylaktischen Schock (7,9).

Es ist nicht möglich, ganz ohne Histamin zu leben. Anders als Laktose oder Gluten ist es kein Stoff, den du komplett vermeiden kannst. Histamin befindet sich nicht nur in bestimmten Nahrungsmitteln, sondern auch in unseren Zellen (8), und es hat im Körper wichtige Aufgaben. Bestimmte Reize können dieses Histamin aus den Zellen freisetzen (10). Neben diversen Umweltreizen können auch bestimmte Lebensmittel dies bewirken, die sogenannten Histaminliberatoren, z.B. Bananen, Erdbeeren, Erdnüsse und Zitrusfrüchte.

Nicht zuletzt ist bei Histamin schwierig, dass der Gehalt pro Lebensmittel schwanken kann und in verderblichen Lebensmitteln stark abhängig von Lagerung und Verarbeitung ist. So ist ein ganz frischer Fisch meistens histaminarm, während ein Fisch, der ein paar Stunden ungekühlt gelagert wurde, eine reine Histaminbombe sein kann (12). Das gilt allerdings in relevantem Umfang hauptsächlich für verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte etc. Bei diesen ist die Lagerung sehr wichtig. Das betrifft die gesamte Lieferkette. Wird ein Fisch nach dem Fang sofort eingefroren und weiter tiefgekühlt gelagert, bis er in der heimischen Pfanne ankommt, sind geringe Histaminentwicklungen zu erwarten. Wird der Fisch jedoch nach dem Fang noch lange aufbewahrt, bevor er auf den Markt oder zur Weiterverarbeitung kommt, können sich erhebliche Mengen an Histamin gebildet haben. Durch diese Problematik erklären sich die Schwierigkeiten in der Erstellung von Listen mit histaminhaltigen Lebensmitteln, und damit auch die Unterschiede zwischen den verschiedenen Histamin-Listen.